吊汤
吊汤是中式烹饪中的一道制汤工艺，指在已熬好的原汤里加入鸡蓉、肉蓉等助凝物，吸附并去除悬浮颗粒，使汤汁由浑浊变为清澈见底、口味清鲜。
什么意思
5 个义项- 吊汤指对已经熬出的基础汤做进一步提炼澄清的工序，目的是去掉汤里的微小悬浮颗粒，让汤变得清澈见底、口味清鲜醇厚。它处理的是原汤，而不是从头开始熬汤。
- 吊汤按肉蓉种类和重复次数分为一吊、双吊、三吊。一吊多用鸡腿蓉，双吊用鸡脯蓉，三吊在双吊基础上再用鸡腿和鸡脯蓉重复一次，次数越多汤越清澈、味越鲜纯，常用于高级菜肴。
- 在部分后厨口语里，吊汤也被用来泛指从熬基础汤到澄清的整套长时间制汤过程，比如老鸡、老鸭、火腿、干贝小火久煮后再下肉蓉吸附杂质。
- 吊汤用到的助凝物并不固定，常见有鸡腿蓉、鸡脯蓉、瘦肉茸，也有用猪血反复吊制的做法，具体取决于菜系、菜品和师承。
- 吊汤常用作清汤类高级菜肴的汤底，如清汤燕窝、开水白菜等，菜品汤色清亮但富含蛋白质，属于考验火候和经验的功夫菜。
什么语气
行业术语，语气中性偏专业。在厨师、美食从业者和老饕之间是日常用词，带一点手艺人的讲究感和尊重；对普通读者来说偏书面，日常聊天中很少用到。
用在哪儿
- 厨师或美食博主介绍某道清汤菜的做法时，会说要先熬汤再吊汤，强调澄清这一步。
- 餐饮从业者或老师傅点评菜品时，用吊汤指代汤底处理得是否干净、火候是否到位。
- 美食爱好者在讨论开水白菜、清汤燕窝这类菜时，会提到这道菜的关键在吊汤。
- 写菜谱或做烹饪教学时，用一吊、双吊、三吊区分不同澄清层次。
- 少数人在口语中把长时间熬高汤的整套流程笼统称作吊汤。
这样说
这道菜汤底是吊过的，看着跟白水一样，喝起来却特别鲜。
师傅说汤得反复吊三遍，不能急，火一大就浑了。
在家哪吊得出这种汤啊，光熬底汤就得几个小时。
别小看这碗清汤，人家吊汤用的鸡蓉比汤还金贵。
他做开水白菜最讲究的就是吊汤那一步。
例句是编辑写的，只为演示怎么用，不是从谁的帖子里扒下来的。
从哪来的
吊汤是中式烹饪中的既有工艺术语，《烹调工艺学》一类教材对其原理和分类有系统讲述。现有资料未说明该词的最早出处、产生年代或归属某一特定菜系，因此不做起源判断。需要留意的是，不同资料对它的范围说法不一：专业教材和后厨通俗文章侧重把它理解为对原汤的澄清提炼，而部分现场表达会把前期长时间熬高汤也一并算作吊汤。
注意什么
这个词容易用错的地方在范围。按专业口径，吊汤特指在已有原汤基础上做的澄清提炼，把单纯长时间熬骨头汤叫成吊汤，在懂行的人听来不准确，那是熬汤或制汤的环节。另外吊汤的用料没有唯一标准，说“必须用鸡蓉”或“只能用猪血”都不严谨，不同菜系和师承做法不同。日常聊天里用吊汤形容汤好喝也无不可，但若是在讲做菜步骤，最好把熬底汤和吊汤分开说。
还不确定
- 术语边界宽窄不一：专业教材把吊汤限定为原汤基础上的澄清提炼，部分后厨口语则把前期数小时熬高汤及后续澄清整套过程都叫吊汤。
- 吊制材料不统一：专业资料多写鸡腿蓉、鸡脯蓉或瘦肉茸，政府网站记录的实际菜品用猪血反复吊汤，无法认定某一种材料是唯一标准。
- 各资料给出的时长针对不同环节，有的说基础汤慢炖五到六小时以上，有的说反复吊汤三小时以上，不能当作吊汤的统一时间标准。
- 现有资料未说明该词的最早出处、产生年代和菜系归属，起源部分只能留空。
常见疑问
吊汤是什么意思？
指在已经熬好的原汤里加入鸡蓉、肉蓉等，吸附掉汤里的微小悬浮颗粒，让汤变清澈、味道更鲜的烹饪工序，属于中式制汤里的提炼步骤，不是从头熬汤。
吊汤和熬汤有什么区别？
熬汤是用水和食材从头煮出基础汤，汤通常偏浑；吊汤是在这个基础上做澄清提纯，让汤清澈见底。严格说两者是两个环节，吊汤之前得先有原汤。
吊汤为什么要用鸡蓉？
鸡蓉里的蛋白质受热后形成长链，能吸附汤中直径很小的悬浮颗粒，让它们聚成更大的团沉淀或上浮，从而被捞除过滤掉，汤就清了。
一吊、双吊、三吊有什么区别？
一吊多用鸡腿蓉，双吊用鸡脯蓉，三吊在双吊基础上再用鸡腿和鸡脯蓉重复一次。重复次数越多，汤越清澈、口味越鲜纯，多用于高级菜肴。
吊汤只能用鸡蓉吗？
不是。常见还有瘦肉茸，也有用猪血反复吊汤的做法。不同菜系、菜品和师承用料不一样，没有哪一种材料是唯一标准。
哪些菜要用吊汤？
主要是清汤类高级菜肴，比如清汤燕窝、开水白菜。这类菜汤色清亮像白水，但富含蛋白质，靠吊汤这一步做出清鲜的口感。
吊汤一般要多久？
资料给出的时间针对不同环节：底汤慢炖可能在五六个小时以上，反复吊汤本身可能三小时以上。没有统一标准，要看菜品和操作方法。
吊汤是网络流行语吗？
不是，它是中式烹饪里的行业术语，在厨师和美食圈使用，普通网络聊天里很少见，不属于网络流行语。