红案
红案是餐饮行业里制作菜肴的工种，与专做面点的白案相对，日常分为墩上的初加工切配和灶上的烹调调味两道工序。
什么意思
4 个义项- 红案指饮食行业中烹制菜肴的工种，和负责面点、主食的白案并列为后厨两大分工之一。它覆盖从原料处理到成菜出锅的整条线。
- 在具体岗位上，红案通常再分成墩上和灶上：墩上负责洗菜、杀鸡、去鱼鳞等初加工和切配，灶上负责把配好的料加调料烹制成菜。
- 它也可以用来称呼做这一行的人，如红案厨师、红案师傅；在国家劳动部门的正式法规中，这个工种对应的职业名称是烹调师。
- 口语里有人把红案简单等同于热菜线或肉菜线，前者忽略了冷盘拼摆、雕刻等也被算进红案，后者只说了红案常处理荤料的一面，都不完整。
什么语气
这是个行业术语，语气中性、偏专业，后厨内部和招聘、考核场合都用得比较正式；日常聊天里提到它多是在拆解厨师的岗位分工，没有褒贬色彩。
用在哪儿
- 餐饮招聘和后厨排班时，用红案、白案区分岗位，比如招红案厨师还是面点师。
- 厨师之间聊职业经历，说自己是红案出身、做过几年墩上或者灶上。
- 美食节目、新闻报道介绍名厨时，会标出他的红案身份，例如一级红案厨师。
- 普通人讨论一家餐馆的后厨配置，说这家店红案白案分得清不清楚。
- 学厨的人在选方向时，比较红案和白案哪个更适合自己。
这样说
我叔干了二十年红案，切配到掌灶都做过。
你们店招红案师傅吗？我墩上灶上都能顶。
他白案出身，后来转的红案，炒菜是半路学的。
这家店红案白案各一班人，出菜挺稳。
例句是编辑写的，只为演示怎么用，不是从谁的帖子里扒下来的。
从哪来的
资料显示，1983年的公开报道里已经出现「一级红案厨师」「红案烹调的全套技术」这样的说法，说明这个词至少在当年已是成熟的行业称谓。人民日报历史资料页给出的名称解释是：宰杀鲜活原料时常常见血，行话叫「见红」，这个工种因此得名「红案」。本轮资料不足以判断它最早出现于何时。
注意什么
第一，红案不是网络流行语，它是传统餐饮行业术语，把它当成新梗来解释会闹笑话。第二，不要把红案等同于「只做肉菜」：公开岗位资料里红案同样处理蔬菜和其他原料，荤料只是它常打交道的一类。第三，也不要一律说成「热菜线」，冷盘拼摆和雕刻在资料里也被算进红案，用热菜线概括会漏掉这部分。第四，它和专业职业名称烹调师不完全等同，烹调师是法规里的正式叫法，红案是行业内部的分工叫法，用在正式文书里更规范的是烹调师。
还不确定
- 「宰杀见红故名红案」这一名称由来，本轮只见到人民日报历史资料页一种说法，没有辞书、学术论文或早期行业文献可以互相印证，不宜当作已确定的最早词源。
- 不同厨房规模和地区对红案的岗位边界不一样：有的把切配、冷盘都纳入广义红案，有的现场分工里红案主要指尖灶上热菜岗位，现有资料无法确定哪种用法更普遍。
- 本轮资料无法判定红案一词最早出现于什么年代，1983年只是它已被使用的证据，不是起点。
常见疑问
红案是什么意思？
红案是餐饮行业里做菜肴的工种，和专做面点主食的白案相对，一般分为墩上初加工切配和灶上烹调两道工序，做这行的人也叫红案厨师。
红案和白案有什么区别？
红案做菜，白案做面点主食，这是后厨最基础的两种分工。在正式法规里，红案厨师对应烹调师，白案厨师对应面点师。
红案厨师是干什么的？
从洗菜、杀鸡、去鱼鳞到切配，再到加调料烹制成菜，都属于红案厨师的工作范围，根据分工不同可能偏墩上，也可能偏灶上。
红案就是炒菜的吗？
不完全是。炒菜属于灶上工序，是红案的一部分，但红案还包括墩上的初加工和切配，有的分工里冷盘拼摆和雕刻也算红案。
红案是只做肉菜吗？
不是。红案常处理肉、禽、水产等荤料，但公开的岗位资料里同样列有蔬菜和其他原料，所以不能理解成只做肉菜。
红案为什么叫红案？
一种说法是宰杀鲜活原料时常常见血，行话叫见红，于是这个工种得名红案。这一解释目前只见于人民日报历史资料页，还没有其他权威来源印证。
墩上和灶上是什么意思？
这是红案内部的两道工序，墩上负责原料初加工和切配，灶上负责把配好的料加调料烹制成菜，合起来构成红案的完整流程。
一级红案厨师是什么水平？
这是厨师的等级称谓，1983年的公开报道里已经用它称呼年轻名厨，说明当时红案厨师就已按等级评定，具体等级标准需另行查证。