上什
上什是中餐厨房里的一个工种和岗位，主要负责蒸制类菜品的加工，也常兼管干货涨发、煲炖汤水和焖烧蒸扣等工序，闽粤以外的厨房多称其为蒸锅或笼锅。
什么意思
3 个义项- 上什指中餐厨房中负责蒸制菜品加工的岗位，菜单上需要蒸的鱼、肉、贝类、扣碗等通常由上什完成。这一岗位要盯着蒸箱里的出品和火候，蒸鱼的时间长短会直接影响口感。
- 上什也指中餐厨房工种的分类名称，与炉头、砧板、烧腊、点心、打荷、水台并列。传统上它的职责范围比单纯的蒸柜档口更宽，涵盖发干货、炖汤和蒸扣等几类活。
- 在一些厨房里，上什组还负责干货涨发，鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌都由这里发制，同时兼顾老火靓汤和滋补炖品的煲炖。这部分工作对食品卫生要求较高。
什么语气
行业术语，语气中性，属于后厨内部称呼。在厨师之间用来指岗位或分工，不带褒贬，也不用于网络玩梗。
用在哪儿
- 酒店或中餐厅招聘后厨人员时，岗位名称里会直接写「上什厨师」或「上什」，用来标明负责蒸制工序的工位。
- 烹饪专业学生在酒店实习时，用这个词说明自己被分到的档口，比如「我这次实习在上什」。
- 厨师之间聊分工，会说某道蒸菜该由谁做、上什有没有蒸好、上什组今天忙不忙。
- 写菜谱或介绍厨房流程时，用上什指代负责蒸、炖、发干货的这一环节，区别于炉头炒锅。
这样说
我这次实习被分到上什，天天跟蒸箱打交道。
那条鱼上什蒸了几分钟？别过火了。
我们店上什还管发干货和炖汤，不只是看蒸柜。
他做上什做了快十年，蒸鱼的火候拿得很准。
例句是编辑写的，只为演示怎么用，不是从谁的帖子里扒下来的。
从哪来的
上什是餐饮行业长期使用的岗位名称。资料中的学生实习记录提到，传统的上什「什」字音「杂」，为广东方言，中餐厨房工种之一，闽粤以外多称蒸锅或笼锅；该记录出自2010年前后的烹饪专业实习心得，说明这一称呼至少在当时的烹饪教学和酒店实习语境中已在用。至于它最早出现于何时何地，资料没有交代。
注意什么
这个词属于后厨行话，在餐饮以外的场合基本用不到，写进日常聊天容易让人看不懂。它和「蒸锅」「笼锅」指的是同类岗位，但不同菜系、不同酒店的分工差别不小：有的厨房上什只管蒸柜，有的还要发干货、炖汤、做扣菜，所以别人说上什时不一定和你理解的职责范围一致。另外「什」在这里的读音和词源来自学生实习心得这类个人性质材料，不是辞书结论，不宜当成定论去纠正别人。
还不确定
- 「什」读作「杂」、属广东方言，以及闽粤以外称蒸锅或笼锅的说法，出自学校网站上的学生实习心得，并非辞书或语言学资料，读音、词源和地域分布缺少更高权威来源核定。
- 资料没有说明上什一词最早何时、何地出现，因此无法确定其确切起源或最早出处。
- 有资料把上什列入「中餐厨房七大工种」，但厨房岗位的数量和划分会因餐厅、教材和管理体系而不同，「七大」不宜视为统一行业标准。
- 不同厨房中上什的职责差异较大，传统粤菜描述的范围较广，具体酒店可能只让上什组承接全部蒸菜，资料未给出统一的职责边界。
常见疑问
上什是什么意思？
上什是中餐厨房里的一个工种和岗位，主要负责蒸制菜品，也常兼管干货涨发、煲炖汤水和蒸扣类菜式，闽粤以外多叫蒸锅或笼锅。
上什的「什」怎么读？
按资料中的实习记录，这个「什」读作「杂」，来源说法是广东方言。不过这一读音出自学生心得而非辞书，遇到不同读法时不必急着下判断。
上什和蒸锅有什么区别？
两者多指同一类岗位，上什是粤菜一带的称呼，蒸锅、笼锅是闽粤以外的说法。具体到某家厨房，职责范围可能不一样，有的上什还要发干货、炖汤。
上什厨师主要做什么？
主要做菜单上需要蒸的菜，比如蒸鱼、蒸肉、贝类海鲜、扣肉、烧白，同时管好蒸箱里的出品和火候，有些厨房还要负责干货涨发和炖品。
上什是中餐厨房七大工种之一吗？
有资料这样归类，把上什和炉头、砧板、烧腊、点心、打荷、水台并列。但厨房岗位的划分会因餐厅和教材而变，「七大」不是统一标准。
上什是网络流行语吗？
不是。它是餐饮业的岗位名称，长期在酒店和厨房里使用，搜索到的政府招聘信息和学校实习记录都属于行业语境。
做上什难不难？
活不算繁琐，但心细和记性好很重要。蒸箱里同时摆着不同品种的鱼和肉，容易忘记每样是什么时候放进去的，时间差一点口感就不对。