飞水
飞水是粤语对焯水的说法，指正式烹调前把食材放进水里短暂烫一下的预处理步骤，用来去血污腥味、去掉苦涩或草酸、保持蔬菜色泽，也能缩短后面炒煮的时间。
什么意思
4 个义项- 指做菜前的预处理手法：把原料放进水里短暂烫一下再捞出，目的是去血污、去腥异味、去苦涩或草酸、保鲜增绿，并缩短后续烹调时间，而不是把食材煮熟。
- 在粤语里作动词用，后面可以直接接食材或加“先”“一下”，例如“将啲肉飞水先”“飞下水”，普通话对应的说法就是焯水、汆水、汆烫。
- 按食材和目的不同，飞水的水温并不统一：肉类为了逼出血污常从冷水下锅，海鲜、蔬菜多用热水下锅快速烫过。
- 在粤式煲汤语境里，飞水专指给肉类做的前处理，有人觉得飞过水的汤更清、腥味更少，也有人认为不飞水汤会更甜一点。
什么语气
中性偏日常，是厨房和后厨里的口语说法，不带褒贬。粤语使用者说出来很自然，普通话使用者用它会稍微带点方言味或“懂做饭”的感觉。
用在哪儿
- 广东、香港一带的家庭里，长辈交代晚辈“煲汤啲肉飞咗水先”时说。
- 餐厅后厨里师傅安排备料，让学徒先把肉类或蔬菜飞水，再进入正式烹调。
- 看粤语食谱、美食视频或煲汤教程时，步骤栏里出现“飞水”两个字。
- 普通话使用者跟广东朋友聊做菜，跟着用“飞水”代替“焯水”，或者反过来问“飞水是不是就是焯水”。
这样说
煲汤啲肉记得飞水先，唔系阵味好重。
排骨先飞下水，再落锅炖，汤会清好多。
青菜飞一飞就好，唔好烫太耐，会黄。
我阿妈话唔飞水啲汤甜啲，你哋屋企系点做？
例句是编辑写的，只为演示怎么用，不是从谁的帖子里扒下来的。
从哪来的
现有资料能确认“飞水”是粤语里对焯水的常用说法，与焯、汆、汆烫、川烫属同一种烹调手法；但资料没有提供可靠的词源故事、创造者或最早出处，也无法判断它始于何时，因此不做推测。
注意什么
最容易出错的是把它理解成“煮熟”：飞水只是短暂烫一下的预处理，烫太久就不是飞水了。水温也不要一概而论，认为必须用沸水并不准确，肉类和蔬菜的目的不同，下锅水温也不同，应按食材处理。另外，普通话场合直接说“飞水”，不熟悉粤语的人可能听成“把水飞掉”之类，正式菜谱里用“焯水”更稳妥。
还不确定
- 资料对水温的说法不一致：词典式解释偏重“沸水或清汤中短暂烫煮”，而广州政务科普明确说肉类宜冷水下锅、海鲜蔬菜宜热水下锅，“必须从沸水开始”不成立。
- 现有资料只能证实它是粤语中的常用说法，不足以证明它专属于粤菜，也不能确定它最早出现或流行的时间。
- “飞水”和“焯水”在实际使用中是否完全等同（比如是否所有粤语使用者都只用飞水、不用焯水），资料没有说明。
常见疑问
飞水是什么意思？
飞水是粤语里对焯水的叫法，指正式做菜前把食材放进水里短暂烫一下，用来去血污腥味、去苦涩、保持蔬菜颜色，并缩短后面的烹调时间。
飞水就是焯水吗？
基本是同一个意思。焯水、汆水、汆烫、川烫和飞水说的都是把原料放进水里短暂烫一下的预处理手法，飞水是粤语里更常用的说法。
飞水是冷水下锅还是热水下锅？
要看你处理什么。肉类为了逼出血污多从冷水下锅，海鲜和蔬菜一般用热水下锅快速烫过，没有一刀切的标准。
飞水要煮多久？
飞水的重点就是“短”，烫到食材变色、血沫浮起或达到去腥去涩的目的就捞出，长时间煮就成了煮熟，不属于飞水。
煲汤的肉一定要飞水吗？
不是硬性规定。飞水能减少血污和腥味，让汤更清；也有人认为不飞水汤会更甜，属于各家习惯不同。
飞水这个词是粤语吗？
是的，资料显示它是粤语里对焯水的常用说法，在广东、香港的家庭和后厨口语里很常见，普通话一般说焯水或汆水。
飞水和汆烫有区别吗？
指的是同类操作，只是叫法地区不同。汆烫、川烫更多见于其他地区的说法，做法都是把食材在热水里短暂烫一下。
炒青菜前要飞水吗？
不一定。飞水能保持绿色、缩短后面炒的时间，但有些菜直接下锅炒更好吃，是否需要取决于菜的种类和你的做法。